Albóndigas al papillote con salsa velouté

Hoy tenía cuerpo de papillote. Cosa rara en mí, que soy más de fritos. Pero esta es una técnica de cocina que conserva muy bien el sabor de los alimentos y además, en este caso, está acompañada de una buena salsa.

Ingredientes para las albóndigas:

  • 8 albóndigas
  • 1/2 patata
  • 1/2 pimiento verde
  • Eneldo
  • Estragón

Ingredientes para la salsa velouté:

  • Mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • Caldo de pollo
La técnica del papillote, básicamente, consiste en cocinar los alimentos en su propio jugo. Es ideal para pescados y hortalizas. Y también para carnes blancas. Yo me he arriesgado con unas albóndigas de cerdo.
He usado un artilugio de silicona de un famoso fabricante del que Lékué no diré el nombre para no hacer publicidad gratuita. Pero no es imprescindible. Se puede usar papel de plata o papel sulfurado para horno (yo lo conozco como papel para cocinar). Si vais al super, el papel de aluminio no, el papel transparente no. El otro.
Le podéis echar un poquito de aceite, pero como salsa se hace con mantequilla, lo he untado con ella.
Cortáis la media patata en rodajas y la distribuís por el recipiente. Yo la he lavado bien y tal cual, sin pelar. Casi toda la proteína de la patata está en una fina capa justo debajo de la piel. Lo he leído en Internet, así que tiene que ser verdad.
Hacéis lo mismo con el pimiento.
Distribuís las albóndigas como buenamente podáis, salpimentáis y espolvoreáis con el eneldo y el estragón.

 

Al horno precalentado. A 180ºC

Os juro que en la pantalla de la cámara se ve perfectamente la temperatura.
Mientras se va haciendo esto, nos ponemos con la salsa.
La salsa velouté, aparte de ser una salsa en sí misma, es la base para muchos derivados de salsa. De hecho, es una de las cuatro salsas madres en la cocina. Yo me he quedado con la básica. Podéis aprender más en Salsa Velouté
Se compone de un componente más básico aún, el roux, y de caldo, que puede ser de pescado, pollo, carne… dependiendo de qué la vaya a acompañar.
El roux, también es la base de muchas salsas y consiste en tostar la harina en mantequilla. Puede ser blanco o rubio, dependiendo del tiempo de tueste.
Así pues, ponemos la mantequilla en una sartén caliente y esperamos a que se derrita. No dejéis que empiece a hervir.

 

Cuando esté derretida añadís la harina.

Esta salsa es muy tonta de hacer, pero quiere dedicación y mimos. Tenéis que estar removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Os aconsejo que, cuando la hagáis, tengáis a mano una botella de agua vacía. Por si os entran ganas de ir al lavabo.

Os ha de quedar más o menos así

En este punto, si en lugar de caldo, tuviésemos leche, nos saldría una bechamel.
Ahora le vais añadiendo poco a poco el caldo sin parar de remover. Si os gusta muy líquida, le añadís más caldo. Si os gusta más espesa, podéis rectificar de harina.

 

Y seguís removiendo y rectificando de caldo o de harina según os convenga.

A todo esto, yo tenía algo en el horno. Vamos a ver qué tal va.

Pues va así. Las albóndigas ya están hechas. Así que las retiro y vuelvo a meter el nosécomollamarlo en el horno para que se acaben de hacer las patatas y el pimiento.
Como podéis ver, en este momento no hay nadie removiendo la salsa. Afortunadamente, soy precavido, y tenía mi botella de agua a mano.

Yo me voy a quedar con esto. Un último meneo y al tupper.

Por último, las albóndigas con su guarnición

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