Costillas de cerdo confitadas

P1010188El confitado es una de mis técnicas culinarias preferidas y, aunque necesita mucho tiempo, no tiene demasiada ciencia y se suele usar con recetas bastante simples de hacer. Yo, por supuesto, he conseguido complicarme la vida con ésta. Os lo cuento.

 

Ingredientes:

  • Costillas de cerdo
  • Clavo
  • Laurel
  • Tomillo
  • 1 pimienta cayena

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Como podréis observar, las costillas están envueltas en papel film. Es lo que ocurre cuando le dices a la carnicera: “Envuélvemelas para regalo”. No están acostumbradas y pasan estas cosas.

Es broma, las envolví yo. Y lo hice 24 horas antes, salpimentándolas previamente. Estuvieron así un día en la nevera.

Ya desenvueltas, las ponemos en una olla y echamos aceite de oliva virgen hasta que las cubra. Es un buen chorro de aceite. Y le añadimos los aromatizantes: las hojas de laurel, el clavo y el tomillo. También la pimienta cayena que, aromatizar no aromatiza, pero tiene su qué.

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Y le dais al fuego. Primero a tope, hasta que el aceite empiece a hacer burbujitas (técnicamente se llama hervir) y luego lo bajáis al mínimo. Yo lo dejé al 2 en la inducción.

Como siempre que confito, me gusta ir al sofá a pensar en los acontecimientos del día. Suelo hacerlo recostado entre cómodos almohadones y cerrando levemente los ojos.

Tres horas después, y satisfecho conmigo mismo, fui a comprobar el confitado.

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Perfecto.

La carne tiene que estar a punto de desprenderse del hueso.

Lo dejáis sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite y al tupper.

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En este punto, lo lógico hubiese sido parar. Pero yo estaba juguetón y, después de tres horas meditando, había perdido el contacto con la realidad.

¿Os he hablado alguna vez del agar-agar? Es un alga gelificante que puso de moda Ferran Adrià hace unos años. Yo había comprado hace poco y me moría de ganas de usarla. Y es lo que tiene la impaciencia, que te lleva a tomar decisiones precipitadas.

Así que cogí parte del aceite y lo pasé por una estameña.

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Puse la sartén al fuego y preparé el agar-agar y la cucharilla de medición que veis en la foto.

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No contento con esto, decidí echarle un poco de salsa de soja al aceite. La idea era ésta: el aceite y la salsa de soja no iban a ligarse. Así que, a base de remover, la soja iba a formar pequeñas perlas en el aceite causando un efecto visual impactante.

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No pasó.

En este punto, ya con desgana, le añadí dos cucharaditas de agar-agar y lo dejé hirviendo unos dos minutos.

Puse el resultado en un tupper que guardé en la nevera para que el alga hiciera su efecto.

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Para mayor agravio, tampoco se hizo gelatina. La soja no la veis porque está en el fondo. Decidió no perlar y, en su defecto, hundirse.

Por supuesto, lo pienso probar con las costillas. Quien sabe, igual he descubierto una nueva técnica y los libros de historia tienen reservado un hueco a mi receta de gelatina de aceite con salsa de soja. Aunque creo que no.

No suelo, pero cuando hago una receta tal cual la he visto en otro sitio, cito fuentes.

Costillas de cerdo confitadas – Por elcocinerofiel

La gelatina de aceite con salsa de soja está perpetrada exclusivamente por mí.

 

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3 comentarios en “Costillas de cerdo confitadas

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