Makis de salmón y atún

P1010363Por fin llegamos a la receta número 100 de Cocina pero sin pausa. Y quería hacer algo especial. He elegido sushi, no tanto por su complejidad o su rareza, si no porque me hacía gracia comer con palillos en el trabajo. Como soy una persona de naturaleza generosa y, ¿por qué no decirlo?, porque me pasé comprando pescado, me ha salido una cantidad ingente de makis. Así que montaré un cata en el curro.

 

Ingredientes:P1010341

  • Salmón
  • Atún
  • Arroz
  • Vinagre de arroz
  • Alga nori
  • Soja
  • Wasabi

 

Antes de empezar quiero explicaros el por qué y el cómo me han salido como me han salido. Que no han salido mal, ojo. Es solo que no era lo que tenía en mente.

Allá por la receta 80 empecé a cavilar sobre lo que prepararía en la receta número 100. La idea del sushi me vino casi de inmediato y, una vez fijada en mi mente, apenas tuvo oposición. También es cierto que no pensé en ello mucho más.

La idea original era preparar una receta de sushi a lo grande. Makis, nigiris, uramakis… Por todo lo alto. Una receta de sushi como jamás antes se había hecho. La muerte del paladar por puro placer. Papilas gustativas colapsadas ante una avalancha de sabor sin igual. Ya estaba pensando en la foto que le iba a enviar al gobierno japonés para que estampara en los yenes.

Reconozco que, como plan, igual era un poco ambicioso. Y ahora sé que pequé de optimista. Pero quien no se haya engañado a sí mismo alguna vez, que tire la primera piedra.

Tenía claro que el pescado tenía que ser congelado. Por el anisaki. El anisaki es un parásito que se suele desarrollar en el intestino (¡EN EL INTESTINO!) de los peces y mamíferos marinos. La sola idea de que un salmón tenga intestinos ya me desagrada. Pero que encima estos puedan estar contaminados con un parásito me parece inaceptable. Se ve que el frío desactiva al parásito. De ahí lo del congelado.

No compréis el pescado congelado en Mercadona. No tengo nada en contra de este supermercado (voy mucho), ni de ningún otro. Es que el corte que le dan a las piezas no está pensado para hacer sushi. Para nada. Ése fue mi primer error. El segundo fue darme cuenta de que lo estaba cometiendo y no corregirlo. Hacedme caso. Comprad el pescado en la pescadería y que os lo corten para hacer sushi. Y lo congeláis vosotros.

Y para acabar con esta explicación, deciros, sin pretender justificarme (un poco sí), que hace muchos, muchos años que no hago sushi. No hay que ser ingeniero de la NASA, ni siquiera ingeniero a secas. Pero tiene su técnica. Y en lo referente al arroz, las cantidades, los tiempos y las proporciones son especialmente importantes. Y ya sabéis que eso no se me da bien.

Aclarado esto, empezamos con la receta.

En primer lugar, vamos a lavar el arroz como si fuese a hacer la primera comunión.

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El arroz está en el fondo, y el agua está completamente blanca debido al almidón.

Quitad el agua y volved a lavar una y otra vez hasta que el agua quede limpia.

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Yo lo tuve que hacerlo hasta siete veces. No vais a ser capaces de eliminar totalmente el almidón. Así que no os obsesionéis.

Cuando le hayáis dado el último aclarado al arroz, lo coláis.

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Y lo cubrís con un paño durante media hora.

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ya notá

Pasada esa media hora lo pondremos en una olla con la misma cantidad de agua que de arroz, más un diez por ciento.

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Lo llevaremos a ebullición y, en ese estado, lo taparemos y bajaremos el fuego hasta el 3 (de 9) en una inducción. Durante 10 minutos.

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Como veis, se ha consumido todo el agua. Lo taparemos con un paño húmedo y lo dejaremos reposar otros diez minutos.

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Mientras, cogeremos nuestra esterilla de enrollar makis y la forraremos de papel film.

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Mientras esto ocurre, nuestro arroz ha reposado los diez minutos de rigor. Ahora es cuestión de ir regándolo con el vinagre de arroz. No sabría deciros cuánto. Del frasco que visteis en la foto inicial, más o menos, la mitad.

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Cogemos el alga nori y la partimos por la mitad.

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Tened preparado un bol con agua para ir aclarando los dedos. Se pringan mucho tocando el arroz.

Cogéis una bola y la ponéis en un extremo del alga.

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Y la extendéis, dejando medio centímetro, más o menos a los lados.

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Con amor, ponéis el pescado en cuestión. En este caso, atún.

Y liáis como si fuese un peta.

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Y así sucesivamente.

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Hasta que llenéis 4 tuppers

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Y lleguéis al trabajo.

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Éste es el cuchitril en el que como cada día.

 

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