Caldo casero (varias tonalidades)

IMG_0284Cuando hago caldo, lo hago a lo grande. Y no suelo hacerlo de un solo tipo. La suerte de tener un congelador es que puedes preparar las cosas en masa y congelarlas después. Y ya que te pones, ponte bien. Eso sí, entre pitos y flautas, échale unas ocho horitas con la olla al fuego. Es el precio que hay que pagar cuando eres un apasionado de la sopa.

 

 

Esto déjalo para un sábado o un domingo en el que no tengas planes porque, aunque no necesita mucha dedicación, cada caldo lleva su tiempo.

El día que me pongo a hacer caldo soy poseído por el espíritu de la sopa y paso varias horas viviendo sin vivir en mí, haciendo lo que me dictan los dioses del cocido y el guiso de ternera con patatas. Es todo un poco confuso y, que yo sepa, no hay diagnóstico fiable. Es algo así como la escritura automática, pero de resultado final más sabroso. Y no tienes por qué babear ni poner los ojos en blanco, que si hay invitados en casa es algo violento.

Allá vamos. No respondo.

Ingredientes para el caldo de verduras:IMG_0254

  • 2 bandejas de preparado de caldo
  • 3 puerros extra
  • Raíz de jenjibre

 

 

 

Lo primero es el caldo de verduras. Es el más ligero y el más rápido de hacer. Y parte de él nos servirá de base para otro caldo. Éste no lo suelo usar para guisos, a no ser que se me haya acabado el resto. Es para reconfortantes sopitas y, de vez en cuando, algún consomé.

Para el caldo de verduras suelo comprar dos bandejas de ésas que ya te viene con todo: puerro, zanahoria, nabo, apio y perejil. Yo le suelo añadir unos puerros extra, pero eso al gusto. De vez en cuando, le pongo champiñones, pero esta vez no ha sido así. Lo de la raíz de jengibre es novedad. No la había usado nunca. A ver qué tal.

Lavamos y pelamos bien todos los ingredientes. He visto algunas recetas en las que primero rehogan parte de las verduras (puerro y zanahoria) o le añaden cebolla o laurel. Yo no acostumbro a hacerlo.

Como nunca lo hago para consumirlo al momento, no le añado sal ni pimienta. A pelo. Una vez descongelado, ya salpimentaré al gusto en función del uso que le vaya a dar. Esto aplica a todos los caldos de la receta.

Metemos todos los ingredientes en una olla (la más grande que tengáis, la mía es de 6 litros) y añadimos agua fría hasta el borde.

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Y al fuego. Yo lo pongo a fuego medio, que vaya cogiendo calor poco a poco. Que las verduras vayan soltando su sabor. Cuando empieza a hervir lo tapo y entre 30 y 40 minutos.

Pasado ese tiempo, paramos el fuego y aprovechamos para llenar entre tres y cuatro potes con el caldo de verduras. Y retiramos todos los ingredientes, quedado entre 1/4 y 1/2 olla de caldo.

Las verduras las podéis aprovechar para haceros una crema de verduritas, reservando parte del caldo y añadiéndole unas patatas. Yo, en esto, voy a rachas. Esta vez fue que no.

Ingredientes para el caldo de pollo:IMG_0256

  • Parte del caldo de verduras
  • Carcasas de pollo
  • Pollo en sí mismo

 

 

 

Lo del pollo en sí mismo viene porque normalmente suelo usar muslos o alitas, pero esta vez no encontré, así que tiré de pollo a cuartos. Cuatro, para ser exactos.

Al fondo se ve el caldo de verduras que he reservado para congelar. El resto sigue en la olla.

Añadimos todo a la olla y rellenamos con agua fría. Para el caldo de pollo y el de carne que vendrá a continuación, el tema de la temperatura del agua es importante. Si añadimos el pollo con el agua ya hirviendo (igual para la carne) o muy caliente, hará que los tejidos externos se cierren, haciendo que el pollo conserve la mayor parte de sus jugos. El resultado será un caldo más suave y una carne más sabrosa.

Si buscamos el efecto contrario, tenemos echar el pollo con el agua fría y calentarla poco a poco. Esto hará el pollo incorpore la mayoría de sus jugos al caldo, quedando éste mucho más sabroso, pero la carne más seca.

Como con el pollo y la carne haré croquetas o ropa vieja, y lo que me interesa es darle sabor al caldo, yo siempre uso el segundo método.

Lo dicho.

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A fuego lento con la olla destapada y que vaya cogiendo calor. Vamos espumando cuando sea necesario. En el momento en el que el agua empiece a hervir, 3 horas con la olla tapada.

Y lo mismo que antes. Retiramos el pollo (esto sí lo reservamos) y nos guardamos tres o cuatro potes de caldo, dejando el resto en la olla.

Ingredientes para el caldo de carne:IMG_0260

  • Parte del caldo de pollo
  • 4 huesos de jamón
  • Bandeja de preparado de caldo
  • 2 pelotas de carne picada
  • Hueso añejo

 

 

Esta vez me ha dado para cuatro potes de caldo de pollo. El resto en la olla.

Con el tema de la temperatura, tres cuartos de lo mismo.

Añadimos todos los ingredientes, agua fría y a fuego lento hasta que rompa a hervir. A partir de aquí, 4 horas con la olla tapada.

Las primeras veces que hice mi propio caldo me quedaba las cuatro horas delante de la olla mirándola atentamente. Con el paso de los años me di cuenta de que estaba haciendo el imbécil y ya me dedicaba a mis quehaceres. Si “El séptimo sello”, de Ingmar Bergman, la hubiese protagonizado Arnold Schwarzenegger con una buena recortada, ahora estaríamos hablando de cine de culto. Errores de principiante.

Pasadas las cuatro horas, retiráis y reserváis la carne y todo el caldo a potes (creo que me salieron unos cinco, porque aquí ya no hay que reservar más.

Lo de las croquetas siempre es buena idea, pero cuando llevas tantas horas de tute se hace cuesta arriba, así que casi siempre acabo haciendo ropa vieja. Lo desmenuzáis y deshuesáis todo y separáis en raciones.

Yo, por ejemplo, con parte del pollo y un sofritico de tomate, me hice la comida del día siguiente.

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Esto es lo que en mi casa se ha llamado siempre ropa vieja

Ha llegado el momento de guardar el caldo en el congelador. Pero antes de hacerlo debes tener en cuenta estos tres puntos: salud, coste energético y la que he liado, Mari Puri.

Vamos punto a punto.

Salud. A no ser que os haya ido muy bien en la vida y tengáis un congelador dedicado en exclusiva al caldo, lo normal será que tengáis que guardarlo al lado, encima o debajo de otros alimentos previamente congelados. Si guardas el caldo muy caliente, el calor que emanará de él hará que lo que esté a su alrededor inicie el proceso de descongelación. Para, posteriormente, volverse a congelar; rompiendo así la cadena de frío. Y hay que cuidar un poco las cosas, hombre. Que no te duran nada. Cualquier médico que se precie te cruzará la cara a mano abierta si te oye decir que has guardado algo caliente en el congelador. Me ha pasado. Pero me agaché a tiempo y le dio a una señora mayor que había ido a mirarse un juanete.

Coste energético. El congelador es tu amigo, respétalo. Si metéis el caldo muy caliente en vuestro congelador, vuestro congelador tratará de congelarlo. Porque ése es su trabajo, porque le pagan para que lo haga y porque es un gran profesional que siempre ha deseado formar parte de este club. Le haréis trabajar mucho. Pero mucho. De hecho, le haréis trabajar tanto que, si prestáis atención al cerrar la puerta, le oiréis susurrar: “ya ha vuelto a hacer caldo este cabrón”. En serio, se lo escuché decir una vez al mio y estuve tres semanas durmiendo en casa de mis padres hasta que se me pasó el susto.

La que he liado, Mari Puri. Esto sólo os afecta si habéis guardado el caldo en recipientes de vidrio. Veréis, el vidrio es un elemento que, en condiciones normales, se encuentra en estado sólido. El estado sólido existe en la naturaleza para hacer que la relación entre los dedos pequeños del pie y las patas de las mesas sea mucho más interesante. Habrá más razones, pero la principal es ésa. La cuestión es que, cuando calientas algo sólido como el vidrio, el sólido se expande. No lo aprecias a simple vista, pero ahí está, aflojándose un agujerito del cinturón. Por contra, cuando lo sometes a bajas temperaturas, el sólido se contrae. ¿Y sabéis lo que pasa cuando cogéis un bote de vidrio que rondará los 50ºC y lo metéis en el congelador, que suele estar a -20ºC? Que el vidrio sufre. Es como cuando te acaban de sacar rodando de un buffet libre y quieres meter barriga porque pasa por al lado una chica mona. Algo dentro de ti se quiebra. Es lo que le pasará al vidrio, se rajará. Y lo hará cuando el caldo todavía esté líquido, permitiendo así que se desparrame alegremente por todo el congelador. ¿Os ha pasado? A mí sí. Y no mola.

Por estos tres motivos es por lo que tenéis que dejar el caldo bien tapado fuera hasta que enfríe a temperatura ambiente. Y sólo entonces, meterlo en el congelador.

Vuestra salud, vuestro congelador y Mari Puri os lo agradecerán.

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